Winterdinkel

Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizens, der langsam, aber sicher aus dessen Schatten heraustritt. Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) ist als natürliche Kreuzung zwischen Emmer und Einkorn entstanden. Das Getreide ist bereits seit gut 5.000 Jahren bekannt, zunächst wurde es vor allem im Nahen Osten genutzt. Etwa 2.000 Jahre später kam der Dinkel zunächst nach Spanien und dann nach Mitteleuropa. Im Mittelalter wurde die Kulturpflanze in großen Teilen der Schweiz, in Tirol und Baden-Württemberg angebaut. Die ersten deutschen Anbaugebiete verliehen dem Dinkel seinen Beinamen Schwabenkorn. Das Urkorn ist ausgesprochen gesund und vor allem vielseitig. Dinkel hat wegen seines hohen Anteils an sogenanntem Klebereiweiß – dem Gluten – hervorragende Backeigenschaften und schmeckt angenehm nussig. Schon Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) bezeichnete den Dinkel als „das beste Korn“, denn es mache „seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken“. Inzwischen können die Aussagen der gelehrten Heilkundlerin durch die Wissenschaft belegt werden: Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als der beste Weizen. Der hohe Gehalt an Kieselsäure fördert zudem die Konzentration und die Gesundheit von Haut und Haar. Außerdem ist Dinkel mit 17 Prozent Eiweißgehalt eine gute Proteinquelle, er punktet mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Im Anbau ist Dinkel eher anspruchslos. Im Gegensatz zu Weizen ist diese Getreideart standfester und wetterhärter, allgemein robuster. Mit seiner festen Hülle (Spelz) bietet der Dinkel seinen Körnern optimalen Schutz, sodass sich der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln reduzieren lässt. Das macht Dinkel vor allem für den Ökolandbau attraktiv. Denn der dicke Spelz hält etwaige Schädlinge auf natürliche Weise fern. Weil er aber zur Verarbeitung aufwendig entfernt werden muss, ist Dinkel kein sehr ertragreiches Getreide. Auf moderne Mineraldünger reagiert das Getreide zudem nicht in dem Maße wie moderne Weichweizensorten. Das hat dafür gesorgt, dass Dinkel lange Zeit vom Weizen verdrängt wurde. In jüngster Zeit nimmt die Anbaufläche von Dinkel hierzulande wieder zu und liegt aktuell bei 0,09 Prozent. Verwendung findet Dinkel als Alternative zum Weizenmehl, es können Brot und Brötchen, aber auch in Pizza, Pasta oder Süßgebäck daraus hergestellt werden. Selbst zum Bierbrauen eignet sich das Urkorn. Eine besondere Form des Dinkels ist der Grünkern. Es handelt sich dabei um unreif geernteten Dinkel, der anschließend geröstet und getrocknet wird. Daraus können beispielsweise vegetarische Bratlinge entstehen.